Технология производства персиково-алычового сока

04.04.2013

Для изготовления персиково-алычового сока применяют зрелые, свежие плоды, не имеющие деформаций, порчи, плесени, стерилизованные или замороженные фрукты, а также возможно использование плодового пюре-полуфабриката асептической консервации. Персики должны быть свежими, среднего и позднего срока созревания. Специалистами рекомендованы такие сорта, как Златогор, Отечественный, Золотой Юбилей, Лебедев. Алычу берут свежую, крупную, столовых сортов. Мякоть должна иметь темно-красный цвет. Плоды представлены такими разновидностями, как Пурпурная, Красавица Крыма, Краснодарская ранняя.

Технология изготовления персиково-алычового сока состоит из нескольких этапов. Сначала происходит сортировка плодов, отбор некондиционных фруктов и посторонних примесей, двойная мойка в вентиляторных машинах. Потом осуществляется инспекция плодов, удаление плодоножек на ленточном транспортере. После этой процедуры фрукты разваривают при помощи острого пара в шпарителях до температуры, равной 80-85 градусов. Из разваренных плодов удаляются косточки, затем фрукты протираются с использованием сдвоенной протирочной машины.

В смеситель поступает персиковое пюре в количестве 40%, алычовое – 15% и сироп сахара 10% концентрации – 45%. После проведения смешивания готовая смесь подается в гомогенизатор или коллоидную мельницу для гомогенизации.

Из сока удаляется воздух. Эта процедура проходит в деаэраторе-пастеризаторе. Температура должна составлять 35-40 градусов. При этом разрешено осуществление использования вакуум-аппаратов, температура в которых равна 45-50 градусов, разрежение равно 630-680 мм рт. ст., время процедуры – около 10 минут. После проведения деаэрации происходит подогревание сока до температуры, равной 70-80 градусам.

Сок разливается в емкости до 1 л и 3 л. Также используются банки для детского питания. С помощью вакуум-укупорочных приспособлений наполненная тара закрывается крышками, сделанными из лакированной жести.

Стерилизация проходит в автоклавах или в непрерывно-функционирующих пастеризаторах. Затем банки и бутылки, наполненные соком, охлаждаются с использованием холодной воды до уменьшения температуры до 40 градусов в автоклавах.

Согласно органолептическим, физико-химическим параметрам консервы должны обладать величиной pH, не превышающей 4,4, массовой долей сухого вещества, составляющей не менее 10% и долей мякоти – не больше 35%.