Карамелизация – что это?
|
Между прочим не только шеф-повар, но и каждая хозяйка сталкивается с таким процессом на своей кухне. Да, да! Ведь суть процесса, известна еще с детства, когда готовились в формах петушки. Нагреть сахар до его плавления, остудить и вынуть. А вот если попытаться найти объяснение сему процессу в сети или кулинарных книгах, то, видно, что и то, и другое изобилует терминами и непонятными определениями. Ибо собой карамелизация представляет сложный химический процесс, не меньше. Однако, рецепты то и дело пестрят рекомендациями, применить эту технологию в приготовлении, например, заправочных супов. Любые овощи содержат какое-то количество сахара. Некоторые им прямо-таки изобилуют. Например, репчатый лук, слаще яблока. В процессе нагревания, сахар, выделяемый из компонентов, плавится, начинается этот самый процесс – карамелизация. Если соблюсти всю технологию, получится вкус, совершенно отличимый от простого пережаривания. Казалось бы, чего сложного – пережарил морковь с луком, да и кидай в бульон. Ан нет! Тонкостей много. Но на что только не пойдет хозяйка, дабы удивить домашних! Итак: По правилам приготовления супа, основой считается не бульон, а именно заправка, приготовленная способом карамелизации. Соффритто – понятие итальянское, обозначает основу супов. Овощи, предназначенные для процесса, режутся ножом, очень мелко. Блендер применить нельзя – дескать, вкус смешается, овощи помнутся. Вообще, правила достаточно строгие – и особая сковорода, чугунная лучше всего, и правильное очищение лука и чеснока. Кому-то надоест, но найдутся и такие, кто захочет вкусить настоящего. Далее, нагревать сковороду нужно еще сухую, на сильном огне, затем положить либо топленое, либо влить оливковое масло, выложить подготовленные овощи, перемешать с маслом и тут же снизить интенсивность огня до минимума. После, постоянно помешивая, в течение получаса, томить. Не допуская никаких корочек. И вот когда сахар полностью карамелизуется, можно собой гордиться – получена прекрасная основа супа. А если, еще и поинтересоваться, как правильно сварить первоклассный бульон… Цены не будет такой хозяйке. Знаменитый «луковый суп», кстати, готовится, именно так – много лука, сливочное масло и чуток чеснока, у которого убирают и отдельно мелко рубят сердцевину. Был бы он знаменит, если лук для него просто жарился, а не карамелизировался?
Похожие материалы:
О пользе фруктов и овощей всем известно, а вот о некоторых заблуждениях по этому поводу вряд ли все знают. Рассмотрим каждое заблуждение отдельно.
Заблуждение первое
Овощи, в замороженном виде содержат намного меньше витаминов в отличие от свежих
Замороженные и свежие овощи ...
К сожалению, не все люди по различным причинам могут регулярно употреблять достаточное количество витаминов в пищу. А ведь они так необходимы для нашего организма. В таком случае на помощь может прийти знаменитый смузи, приготовленный из овощей. В этом напитке содержится просто ...
До последнего времени смузи и соки считались самыми полезными блюдами. Теперь их место постепенно занимают супы.
Сегодня большинство врачей-диетологов, а также поклонников здорового питания советуют употребление супов с целью сохранения формы или похудения. Спрос, как известно, ...
Все знают, что употребление овощей и фруктов положительно влияет на наше здоровье. Но не следует забывать, что в них также содержатся такие вещества как нитраты и им подобные. Их чрезмерное скопление в организме сулит принести вред нашему здоровью.
Давайте разберёмся, что в них такого ...
Овощи – это продукты питания, и они должны быть не только полезными, но красивыми и вкусными. Если фрукты могут употребляться без исключения в сыром виде, то некоторые овощи просто невозможно есть, не придав их предварительной обработке. Однако, существуют рецепты сыроеденья, которые ... |
