MARTCOM Концентрированные соки, овощные и фруктовые пюре
главная добавить в избранное

(495) 781-05-65
109316, Россия, Москва, Волгоградский проспект, дом 32, корпус 11







Акция!


На заметку
О Компании
Компания «Мартком» — ваш надежный поставщик и партнер.
Главная » Статьи » Карамелизация – что это?

Карамелизация – что это?

18.07.2014

Между прочим не только шеф-повар, но и каждая хозяйка сталкивается с таким процессом на своей кухне. Да, да! Ведь суть процесса, известна еще с детства, когда готовились в формах петушки. Нагреть сахар до его плавления, остудить и вынуть.

А вот если попытаться найти объяснение сему процессу в сети или кулинарных книгах, то, видно, что и то, и другое изобилует терминами и непонятными определениями.

Ибо собой карамелизация представляет сложный химический процесс, не меньше. Однако, рецепты то и дело пестрят рекомендациями, применить эту технологию в приготовлении, например, заправочных супов.

Любые овощи содержат какое-то количество сахара. Некоторые им прямо-таки изобилуют. Например, репчатый лук, слаще яблока. В процессе нагревания, сахар, выделяемый из компонентов, плавится, начинается этот самый процесс – карамелизация. Если соблюсти всю технологию, получится вкус, совершенно отличимый от простого пережаривания.

Казалось бы, чего сложного – пережарил морковь с луком, да и кидай в бульон. Ан нет! Тонкостей много. Но на что только не пойдет хозяйка, дабы удивить домашних! Итак:

По правилам приготовления супа, основой считается не бульон, а именно заправка, приготовленная способом карамелизации. Соффритто – понятие итальянское, обозначает основу супов. Овощи, предназначенные для процесса, режутся ножом, очень мелко. Блендер применить нельзя – дескать, вкус смешается, овощи помнутся.

Вообще, правила достаточно строгие – и особая сковорода, чугунная лучше всего, и правильное очищение лука и чеснока. Кому-то надоест, но найдутся и такие, кто захочет вкусить настоящего.

Далее, нагревать сковороду нужно еще сухую, на сильном огне, затем положить либо топленое, либо влить оливковое масло, выложить подготовленные овощи, перемешать с маслом и тут же снизить интенсивность огня до минимума. После, постоянно помешивая, в течение получаса, томить. Не допуская никаких корочек.

И вот когда сахар полностью карамелизуется, можно собой гордиться – получена прекрасная основа супа. А если, еще и поинтересоваться, как правильно сварить первоклассный бульон… Цены не будет такой хозяйке.

Знаменитый «луковый суп», кстати, готовится, именно так – много лука, сливочное масло и чуток чеснока, у которого убирают и отдельно мелко рубят сердцевину. Был бы он знаменит, если лук для него просто жарился, а не карамелизировался?

 


Ассортимент | Технология | Карта сайта |
© OOO "Мартком" 2006- 2018. Все права защищены. Яндекс.Метрика