Морс: напиток Древней Руси

05.10.2017

В городах и селениях Древней Руси морс был не в меньшем почете, чем квас. Происхождение названия напитка точно не установлено, но большинство ученых возводят его к латинскому слову mulsa, которое в переводе обозначает “медовая вода”. В отличие от сбитня – горячего медового напитка с травами, морс подавали холодным, а свежий вкус и приятную кислинку ему придавали ягоды: клюква, брусника, смородина. Рецептов морса было множество: от традиционных ягодных до морсов из ревеня, свеклы и даже хвои.

Точно неизвестно, как был изобретен морс. Скорее всего, его придумали наблюдательные хозяйки. До изобретения холодильников собранную клюкву хранили в сосудах, заполненных водой – она полностью сохраняла вкус и внешний вид. Если в бочку попадали слегка помятые ягоды, воду меняли, чтобы клюква не начала портиться. Красивый цвет разведенного колодезной водой сока и его приятный вкус, видимо, и натолкнули наших предков на идею нового вкусного напитка. Самые старые рецепты морса не требовали применения огня. Свежие ягоды разминались, заливались родниковой водой, настаивались, а в конце полученная смесь сока и воды подслащивалась небольшим количеством меда. Большинство северных ягод обладает бактерицидными свойствами, так что можно было не опасаться кишечных инфекций. Приготовление морса не отнимало много времени, и к празднику его можно было приготовить в любых количествах. Важно и то, что хозяйке не нужно было тратить драгоценное топливо или занимать печь, в которой обычно готовились горячие блюда.

Кисло-сладкий напиток уверенно можно назвать общенародным: его готовили и крестьяне, и купечество, и аристократия. В знаменитой книге, посвященной домоводству, – “Домострое” – упоминается морс из малины и вишни. Его не только использовали как самостоятельное питье, но и добавляли в алкогольные напитки – меды. Ягоды придавали медам вкус, аромат и красивый рубиновый цвет. Обходился такой напиток сравнительно недорого, особенно если у хозяев была своя пасека и собственный сад. Морсы и медовые напитки подавали на торжественных княжеских пирах, а позже – на балах в Москве и Санкт-Петербурге.

Морс подавали к столу и летом, и зимой. Летом он быстро утолял жажду, зимой помогал восполнить недостаток витаминов. Клюквенным или брусничным морсом нередко поили тех, кто заболел. При высокой температуре напиток придавал сил и помогал быстрее побороть хворь. Клюквенный морс также служил превосходным профилактическим средством от болезней почек, а брусничный мягко регулировал пищеварение. С появлением крепких напитков морс стал еще более популярным. Ведь наутро он помогал справиться с похмельем не хуже знаменитого огуречного рассола.

Позже появились рецепты морсов, требующие кипячения и даже вываривания. Ягоды разминали и отжимали сок, выжимки несколько минут кипятили с водой, а в конце в воду добавляли мед и свежий сок ягод. Из-за того, что тепловая обработка не была долгой, в морсе сохранялось значительно больше витаминов, чем в компоте. К XV столетию освоили заготовление морса впрок. “Домострой” дает подробную инструкцию приготовления такого ягодного морса: взять любую ягоду, залить водой в котле и уваривать до тех пор, пока ягода полностью не разварится и не отдаст весь сок. После этого морс должен был хорошо отстояться в течение ночи, а утром его осторожно сливали с осадка и помещали в чистые бочки, в которых не было дрожжей. Бочки хранили в прохладных погребах.

Современные технологии приготовления морса рассчитаны на промышленное производство. Поэтому вместо свежесобранных ягод используется концентрат сока или плодово-ягодные экстракты. Их купажируют с сиропом и специально подготовленной водой, добавляют в напиток ароматические эссенции, натуральные или искусственные красители и лимонную кислоту. Созданный таким образом морс разливают в пластиковые бутылки или герметичные пакеты. Герметично упакованные морсы могут долго храниться, однако в процессе приготовления часть полезных для организма веществ теряется. Однако многие производители решают эту проблему, добавляя в напиток утраченные во время обработки ягод витамины.

Сегодня морс пользуется почетом у поклонников здорового образа жизни. Морсы охотно пьют спортсмены, их рекомендуют тем, кто сидит на диете. В жаркую погоду выпить стакан морса значительно полезнее, чем бокал пива. А после бани или сауны прохладный кисловатый морс доставляет огромное удовольствие и поставляет организму порцию полезных веществ. В составе напитка много витаминов С, В, PP, кальция, железа, фосфора и магния, а также пектинов, каротиноидов и антиоксидантов. Благодаря богатому составу морс может играть роль природного энергетика, особенно если сахар заменить медом, как в старинных рецептах.

Многие хозяйки предпочитают покупному морсу домашний. Как и для большинства блюд из свежих фруктов, для морса важно использовать самые свежие и только качественные ягоды. Подпорченная ягода может испортить целый кувшин морса. Чтобы напиток получился вкусным, нужно соблюдать оптимальную пропорцию: примерно 500 г спелых ягод на 2,5 литра воды. Если ягод взять меньше, морс будет слишком водянистым. Сахар или мед добавляют по вкусу. После приготовления морса нужно дать ему настояться, тогда вкус станет ярче. И главное – не стоит бояться экспериментировать, смешивая разные ягоды, ведь результат может оказаться просто великолепным.