Желтое золото Италии

14.07.2014

Итальянцы сравнивают оливковое масло с вином. Наилучшее масло получают при помощи холодного механического отжима сока оливы, оно носит название extra vergine.

В зависимости от набора характеристик, всего их около 80 наименований, оливковое масло различается по вкусу, цвету и аромату. Как и у алкоголя, существует категория специалистов (сомелье-дегустаторы), которые могут определить продукт в зависимости от места произрастания, сорта, времени сбора и т.д.

Так как на изготовление одного литра масла необходимо собрать шесть килограммов оливок, конечный продукт не может быть дешевым. «Литр дешевле 5 евро – масло плохое»,- говорят в Италии. Отдельный вид масла – марочное, изготовленное по многовековым рецептам и технологиям, минимальными партиями. Его цена еще выше, а на упаковке обязательно должны быть символы EC, IGP или DOP. Таким маслом сбрызгивают готовое блюдо перед подачей.

Некоторые итальянские блюда просто нельзя представить без оливкового масла, например тартар или карпаччо (рыба, овощи, мясо, морепродукты в сыром виде). http://klient-marketing.ru

Также, классический средиземноморский соус песто из зелени и орехов, не обойдется без этого ингредиента. Варианты состава могут меняться, в зависимости от вкуса хозяйки, но масло оливы заменить нельзя ничем. Использование extra vergine в итальянской кулинарии просто безгранично: тесто, соусы, салаты, начинки и т.д.

При жарке рыбы или мяса наши хозяйки предпочитают использовать рафинированное подсолнечное масло. Сок же оливы не создает канцерогенов при жарке и не горит, поэтому блюда, приготовленные с его помощью, наиболее полезны. Замечательно это масло и при мариновании, так как отлично проводит пряности и специи внутрь мясных или рыбных волокон.

В Италии существует следующая классификация масел оливы:

Лучшее – кислотность 0,8% и меньше
2% кислотность
рафинированное масло оливы
Самое не популярное масло у итальянских хозяек – Олио ди Санса ди Олио (химическая переработка остатков после extra vergine)

По мнению кулинарных специалистов, популярность в Италии приобретает, ароматизированное различными травами, масло. В качестве ароматизаторов могут применяться розмарин, чеснок, базилик, перец, трюфели и т.д.

Такой продукт можно приготовить даже в домашних условиях. Для этого extra vergine нагревают до 30 градусов, заправляют травами и специями, остужают. Такие манипуляции повторяют трижды. Главное – не доводить масло до кипения и не забыть процедить в конце. Получиться замечательная заправка для итальянских блюд.